设备工艺
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         白酒的整个生产过程包括酿酒、储存、勾兑、包装以及最后的上市。白酒品质标准决定于三方面,一是酿造工艺、二是储藏工艺、三是勾兑工艺。

        山东诸城密州酒业有限公司现拥有两个生产厂区,分别是位于诸城市密州东路88号的西厂区和位于林家村镇的奶儿山洞藏酒生产基地。位于西厂区的密州春纯粮酿酒生产一车间,有发酵窖池500多个,分8各班24小时轮流生产。

        公司生产的粮食酒分为五种香型:
         一是五粮浓香型酒,主要原料为优质高梁、小麦、大米、糯米、玉米五种粮食合理配比,添加高温曲、中温曲作为糖化发酵剂,窖池发酵60天。
        二是芝麻香型酒,采用优质高粱、香麦、大米、糯米、玉米、麸皮、芝麻香专用曲,高温堆积,砖池发酵36至44天,缓气蒸馏,主要产品有“舜帝御酒”等;
        三是清香型酒,选用优质高粱、小麦为原料,加以清香型专用曲为糖化发酵剂,采用传统的清蒸二次清地缸、固态、分离发酵法生产工艺,发酵期28天,主要产品有:“鲁钟清烧”、“清悦”等酒;
        四是兼香型,兼香型酒以高梁、小麦、大米、糯米、玉米为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有浓酱兼香型独特风格的白酒,主要产品有“密州之星”风、雅、颂系列酒,密州之星酒在瓶体和瓶盖上融入了清代的官帽为元素,寓意“官上加官”;在瓶体的肩部和外包装上环绕镶嵌诸 城历史上10个最具代表性的历史人物,象征密州大地明星璀璨,使整个密州之星的品质星味十足,大碗气质呼之欲出,充分契合消费者的美好愿望,
        五是酱香型,酱香型白酒以高粱、小麦、大米为原料,经传统用高温曲、石窖、糙沙、堆积、多轮次发酵、蒸馏制得的有独特香气成分的高档白酒,我们还有一条滋补养颜保健酒生产线,滋补养颜酒,以发酵酒、蒸馏酒为酒基,加入人参、枸杞、大枣、黄芪等中药成分浸泡、冷冻、过滤,制得的能够增强人体免疫力功能的保健酒。

         密州春浓香型原酒的酿造工艺流程为:润料、蒸料、凉楂、加曲、入池发酵、出池蒸酒、分级入库储存。
        一、基本内容
        1、传统制曲:曲,被酿酒人称之为“酒中之魂”。多集中于夏季踏制,俗称“伏曲”。踏曲时,先在曲模内放入三片半干而柔软的苘(音qing,指青麻)叶,放入曲坯后,上面再盖一片,叫三页瓦带顶叶,和曲坯一起踏实后,苘叶就象曲的一层衣,可以保持曲块的水份,使曲皮很薄。水份一般37—39%。发酵可在房子和棚里。先平放在麦草里,初时每天翻一次,四、五天后曲温升至约40℃,曲块侧立,彼此靠近,促使升温。之后,最高温度可达45℃左右。高温已过开始降温时,先把曲块象砌墙一样的摞起来,叫:小摞,基本成熟了可以在室外垛成一个大垛,用草帘子遮盖,防止日晒雨淋,完成曲的后火阶段。成品曲好的有三道(火)圈;曲香浓郁、皮薄,是优质中温曲;秋天踩的曲皮厚,温度低,曲香差,叫秋板子,是劣质曲。
        2、酿造工艺:蒸煮粮食是酿酒的第一道程序,粮食拌入酒曲,经过蒸煮后,更有利于发酵。烝熟的粮食出锅后,要铺撒在地面上,这个地面有个专门的名字叫晾堂,然后进行搅拌、配料、堆积和前期发酵,在晾堂旁边的土坑就是酒窖,内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹,原料的后期发酵就是在土坑中进行的。
        3、配料:最显著的特点是淀粉浓度高,在25—30%,用糠量小,当时用的是谷糠,用量10%以下。蒸馏装甑用笸箩,用普通大锅当底锅,立式炉灶,烧木柴、高粱秸、干草之类,蒸馏缓慢。冷却用的是天锅,所以酒的温度较高,天锅的冷却水温度升高就要换水,第二锅冷却水刚换上时流出来的酒叫“二锅头”,相当于中溜分的前半段,单尝酒味较醇和,比单尝酒头酒尾好,事实上还是“酒头酒中酒尾”混合后口味较好,但那时没有“勾兑”之说,“二锅头”一般当好酒叫掌柜的等有钱人喝了,其实是不科学的。现在“二锅头”做商品名,更不是原来的意义。出甑时向甑内泼热浆,出甑后的散热比较简单,是在地上晾凉的,其间也翻一下,但不是扬片的方式,可以推断其入池温度较高,入池水份约50%左右。加曲的数量在30%左右。曲的粉碎也比较特殊,先用铡刀或曲刀切碎,切碎的小块白天晾晒,晚上放雾露,几天后用石磨磨细使用。
        4、在长期的传承实践中形成了这样的酿酒秘诀:原料(高粱、小麦、玉米、大米、江米)粉碎“梅花瓣,无跑生”,配料“无团糟、无白眼”,入池发酵根据季节与气温变化,合理调整水份和酸度,装甑(将拌好的酒醅装进蒸锅)“轻、松、匀、薄、准、平”,蒸馏“大气追尾”,糊化“熟而不粘,内无生心”。并有酿造“三字经”:粮必精、水必甘、器必洁、曲必陈、贮必久、工必细、管必严。其实,酿酒本身也是一个艺术创造的过程,有着极其丰富的内涵。
位于奶儿山密州春纯粮酿酒基地的清香型酿酒车间,共有地缸3000余个,每个地缸发酵粮食200余斤。清香型白酒,是山东省唯一的清香型白酒。根据在诸城出土的战国精美编钟设计的编钟造型“鲁钟清烧酒”,荣获首届中国食品博览会金奖、首届轻工产品博览会铜奖。
 
        酒的储藏是白酒制造过程中比不可少的一道工序,白酒在酿造之后都要储藏一年以上才能勾兑引用。酒的储存时间越长愈好,决定酒品质的储藏工艺有三大要素:时间、容器、环境。然而不同的藏酒容器,对于白酒的质量相差甚远,目前业内公认的陶制容器最利于白酒储存,陶瓷壁上有很多毛细孔,一方面酒不会漏出来,又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。粮食原酒密封在陶制容器中,经过长期、复杂、缓慢的物理化学反应,酒的辛辣味及不良气味逐渐消失、减轻,使酒体变得柔顺、醇和,香味协调,出现陈酒的独特风味,起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质又能较好地保存,并且乙醇损耗少。经过长时间贮存后,酒体更加细腻、丰满、温润、醇厚。目前,诸城密州酒业公司的密州春原酒,就是购进了宜兴陶制酒坛凒作为储藏酒的储存器具,确保了密州春酒的品质。

        位于林家村镇奶儿山上的密州酒业粮食酒洞藏生产基地,是集粮食原酒生产、洞藏储藏、产品包装于一体的生产基地。洞藏酒基地选址在林家村镇奶儿山,除因为奶儿山山清水秀,山洞具备四季恒温恒湿和具有天然微生物生物群、特别适宜储酒的环境外,还有一个美丽的传说。
        相传,早在北宋年间,麻姑仙女在未修炼成仙前就曾生活在高戈庄村,其父麻老先生是当地医德高尚,远近有名的老中医,以行医为主兼酿酒为业,所酿黍米酒主要用作药引子,余者作生活饮用品。麻姑容貌清秀,天资聪慧,心地善良,自幼跟随父亲学艺,在父亲的精心传授下,少年时期就精通医术与酿酒术,其技艺不亚于父。尤其在酿酒技术上更是技高一筹,她在采用黍米为主要原料,以大麦制曲的传统工艺基础上,配以灵芝名贵中草药酿造出的酒,风格独特,色泽晶莹剔透,口感绵柔香甜,口味与众不同,饮后精力充沛,强体健魄,倍受村民欢迎。麻姑心地善良,乐善好施,有求必应,在当地方圆百里口碑极佳,村里人登门求教酿酒技艺,麻姑从不吝啬,将酿酒的技艺毫无保留的传授给了村里的家家户户。因此,该村酿酒代代相传,延续至今,仍保持家家户户酿酒的习惯,村里酒香飘逸,十里闻香。麻姑酿出的酒好,除采用了与众不同的酿造工艺外,更重要的是讲究酒的自酿老熟的贮藏工艺。为了酒的储藏老熟,她考察了村庄周围的群山,发现村北面的奶儿山上有一不大不小的天然山洞,山洞周围山清水秀,气候宜人,土地肥沃,植被丰富,有流动水,且洞中常年恒温、恒湿,冬暖夏凉,这种恒温恒湿的天然小气候环境是成为酒类陈酿老熟的绝佳条件。于是,麻姑将精心酿制的酒用陶制酒坛一坛坛装好密封,运到奶儿山天然山洞常年储藏,利用山洞“恒温恒湿、冬暖夏凉”的自然环境,使酒在储藏中继续自然发酵,变成名副其实的“陈酿美酒”,让酒的口味更醇、更佳、更香。

        相传,北宋年间,按照当地的风俗,每年的农历三月三,麻姑都和村民们带上各自酿造的美酒和香火去村东南观音山上的观音庙焚香祭神。三月一日这天,麻姑将在奶儿山山洞贮藏了10年之久的美酒开坛装壶,做三月三前去观音庙焚香祭神的准备,酒坛一开,陈年美酒酒香四溢,十里闻香。恰巧这时观音菩萨为三月三蟠桃会王母娘娘的寿诞日来人间采集天宫难得的凡间珍奇之物为王母娘娘祝寿,途经高戈庄村,闻到了芳香扑鼻的洞藏陈酿美酒的酒香而落驾该村庄,经询问得知是麻姑酿造的,又经过多年洞藏陈酿的美酒散发出的诱人酒香。观音菩萨找到麻姑,亲尝了麻姑酿造的美酒后,赞曰:此酒“酒香浓郁,绵甜爽口,色泽晶莹,余香悠长,天上稀有,地上无双”。隨对麻姑说:本座意欲三月三日蟠桃会王母娘娘寿诞日,请你携此酒去西天给王母娘娘祝寿如何?麻姑见观音菩萨如此赏识自己酿造的洞藏陈酿酒,心神大悦,满口应允。三月三日蟠桃会这天,麻姑携带洞藏10年的陈酿美酒,在观音菩萨的指点下与各路神仙一起来到天宫瑶池,为王母娘娘献上了亲手酿制的洞藏陈酿美酒,王母娘娘品尝后,赞不绝口,连称:此酒真乃酒中珍品。并赞曰:“琼浆玉液无可比,天宫难得几回尝”。隨封麻姑为女寿仙。从此,麻姑献寿的故事在民间广泛流传。麻姑去了西天成仙后,高戈庄村民将麻姑传授的酿酒及洞藏工艺代代相传,酿制的酒,饮用后醇香可口,延年益寿。当地村民为了纪念她,隨将“高戈庄”改名为“麻姑馆”,将观音菩萨落驾的村前的山叫“落驾山” 。

        山东诸城密州酒业公司挖掘、传承了麻姑洞藏酒的工艺技术,利用麻姑贮藏酒的天然山洞藏酒,将洞拓宽、加深。该洞宽7米,纵深300米,可贮酒三千吨以上,洞内常年恒温,湿度适宜,空气中微生物种类丰富,对于原酒的保存和后天的老熟、自酿、生香,具有独特的作用。刚生产出来的酒具有辛辣味和冲味,饮后感到燥而不醇和,经过一段时间贮存,总酸、挥发酸、总酯均有增加。酒在贮存期间不仅有氧化与酯化等化学反应,而且也有水分子与乙醇分子的缔合作用,随着贮存期的延长,其缔合强度愈大,乙醇分子受束缚量也愈大,自由度多的乙醇分子数减少,刺激性也就减弱,就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用,在饮酒时就感到柔和。洞内的温度长年恒定,有利于促进白酒在贮存过程中的氧化、酯化和还原,使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡,很有利于提高酒的质量。好酒是有生命的,白酒在山洞中储藏,恒温恒湿的环境更利于酒质的自然成长,从而形成极品的佳酿。因此,洞藏工艺更有利于白酒品质的升华,在洞里存放一年相当于洞外存放三年以上的效果,使酒的杂质释放的更加完全,口味更加醇厚。
诸城密州酒业公司之所以能在强手如林,竞争激烈的市场上占有一席之地,除依靠诚信经营,实实在在酿酒外,得益于严把质量关,确保产品内在质量、外观质量双达标。公司从原料购进入手,高粱、小麦必须达到国家一级标准,大米必须颗粒饱满,达不到标准的原料不购进,确保原料纯天然、无污染,保证酒质健康、安全、绿色。包装车间共有4条先进的不锈钢生产流水线,每条生产线都装有先进的激光防伪喷码机、油墨防伪喷码机。包装产品的基本流程为:刷瓶、冲瓶、杀菌、灌装、封盖、验质、贴标、装盒、封箱、抽检、入库。    在生产全过程中,严格按照国际标准、国家标准和行业标准实行内控管理,严把“配料、发酵、储存、勾兑、品评、检验、入库、出厂”八道关口,实施全员“质量工程”,形成上下统一、纵横管理、交叉监督的质量管理体系,做到达不到质量标准的产品不出厂,确保让消费者喝上放心酒。
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